“一塘蒲過一塘蓮，荇葉菱絲滿稻田。是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓。” 這是來自鄭板橋的《詠雞頭米》。
每年的八月至十月，雞頭米就像一位神秘的使者，悄然出現(xiàn)在江南人民的餐桌上。這種食材，很多人可能不知道是什么，但如果提到它的干制品，相信很多人都吃過——芡實。
雞頭米學(xué)名芡實，它是睡蓮科、芡屬的植物芡的種子，芡的漿果成熟后形似雞頭，因而得名雞頭米。
芡漿果
剝開芡的漿果，里面通常排列著密密排列的種子，這就是我們所說的雞頭米了。
營養(yǎng)價值豐富
老人常說“秋吃水八仙，賽過小神仙”，雞頭米被譽為“江南水八仙”之一，享有“水中人參”的稱號。有這么多盛譽，那么雞頭米的營養(yǎng)到底如何？
1、淀粉多能當(dāng)主食
雞頭米的淀粉含量在 70% 以上，淀粉多的這個特點，與蓮藕、菱角等水生植物都很類似，與粗雜糧類相當(dāng)，可以在飲食中充當(dāng)主食來提供能量，做成甜品、煮粥，都是一把好手。
說到淀粉，這里還有個小知識點。我們在做菜時，有種做法叫做“勾芡”，早就是來自于用芡實的淀粉給菜肴增稠，所以現(xiàn)在把用淀粉增稠，叫做勾芡。
2、維生素表現(xiàn)突出
與其他粗雜糧不同的是，谷物里的維生素 B2 含量很少，但雞頭米的維生素 B2 卻含量豐富。每 100g 的雞頭米中，平均含有 0.72mg 的維生素 B2，這個含量在谷物里遙遙領(lǐng)先，僅次于小麥胚芽粉（0.79mg/100g）。
維生素 B2 缺乏會導(dǎo)致口角炎，目前我國居民維生素 B2 的缺乏率在維生素里排在第一位。根據(jù)《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況（2020 版）》，我國居民每天平均攝入量只有 0.7mg。可以在煮粥時放點新鮮的雞頭米，那口感、那營養(yǎng)，真的很贊！
除了維生素 B2，在芡實里還含有維生素 C，雖然不多，每 100g 有 6.66mg，但這個量在主食當(dāng)中也算是較高了。
雞頭米除了常規(guī)的營養(yǎng)外，黏黏糊糊的口感來自豐富的可溶性多糖，表皮還有抗氧化的黃酮類成分，營養(yǎng)價值較高。
選購雞頭米的技巧
挑選新鮮的雞頭米，是享受其美味的第一步，這幾個實用的挑選技巧要記牢：
1、觀察顏色
新鮮的雞頭米顆粒飽滿，顏色呈白色或淡黃色，色澤均勻，無雜色斑點。如果雞頭米的顏色發(fā)黃、有黑點或者顆粒不飽滿，說明質(zhì)量可能較差。
2、聞氣味
新鮮的雞頭米帶有一股淡淡的自然清香，這是其特有的水生植物香氣。如果聞到有霉味、酸味或其他異味，說明可能已經(jīng)不新鮮或存儲不當(dāng)。
3、觸摸質(zhì)感
輕輕按壓內(nèi)部的雞頭米，優(yōu)質(zhì)的雞頭米應(yīng)有一定的彈性，不會過于軟爛。新鮮的雞頭米手感干爽，不黏手。如果摸起來潮濕、黏手，說明水分含量較高，容易變質(zhì)。
4、檢查完整性
優(yōu)質(zhì)的雞頭米應(yīng)該是完整的，沒有破損或蟲蛀的痕跡。破損的雞頭米不僅容易變質(zhì)，還可能混入雜質(zhì)，影響食用品質(zhì)。
5、選擇可靠渠道
在購買時，盡量選擇信譽良好的商家或正規(guī)商超和市場，這樣可以更大程度地保證雞頭米的新鮮度和品質(zhì)。
6、注意季節(jié)
雞頭米的采摘季節(jié)一般在夏末秋初，這個時期的雞頭米為新鮮可口。因此，在應(yīng)季時購買，能享受到佳的口感和營養(yǎng)價值。
掌握了這些挑選技巧，相信您一定能夠挑選到新鮮美味的雞頭米，為餐桌增添一份獨特的江南風(fēng)味。
口感與烹調(diào)
了解怎么挑選，可能有人還想知道如何烹調(diào)。新鮮的雞頭米，熬煮后黏黏糊糊、糯糯嘰嘰、Q 彈清香。雖然神似奶茶里的珍珠，但可比那些人工制作的好吃多了。
在雞頭米的常見吃法里，做成甜水和炒蝦仁是很受歡迎的吃法之一。
1、雞頭米甜水
材料：雞頭米、銀耳、桂花、冰糖。
做法：先將雞頭米洗凈，放入鍋中煮熟，撈出瀝干水分。接著，將銀耳泡發(fā)后洗凈，撕成小朵。鍋中加入適量的清水，放入銀耳，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至銀耳軟爛。后，加入雞頭米和冰糖，繼續(xù)煮至冰糖融化。出鍋時，撒上桂花，攪拌幾下就做好了。
2、雞頭米蝦仁
材料：雞頭米、蝦仁、豌豆、蔥姜蒜、鹽、料酒、淀粉、食用油。
做法：首先，將雞頭米洗凈，和豌豆一起放入鍋中煮熟 1～2 分鐘，撈出瀝干水分備用。然后，將蝦仁洗凈，加入鹽、料酒、淀粉腌制 10 分鐘。鍋中倒入適量的食用油，油熱后放入蔥姜蒜爆香，加入蝦仁翻炒至變色。后，加入雞頭米和豌豆，翻炒均勻，加入適量的鹽調(diào)味即可。
除了這兩種常見的烹調(diào)方式，雞頭米還可以代替珍珠當(dāng)奶茶的配料做奶茶，和紅豆一起做粥等，都是不錯的吃法。
看到這里，想必有些人已經(jīng)看得快流口水了吧，這來自江南的味道，快快抓住秋季的尾巴品嘗吧！
參考文獻
[1]王娜,包一楓,蔡金巧,等.芡實的營養(yǎng)價值分析及開發(fā)利用現(xiàn)狀[J].中國食物與營養(yǎng),2016,22(02):76-78.
[2]張然,王晶,張悅,等.不同產(chǎn)地芡實營養(yǎng)成分分析[J].糧油加工,2010,(11):68-71.
[3]維基百科.雞頭米.https://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E8%8A%A1
[4]蘇州市人民政府.雞頭米音樂節(jié).http://www.suzhou.gov.cn/szscxfxlhdzt/xcsd/202111/17023aaffe084dfb9a2531747cb30b50.shtml
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