“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。”這個(gè)典故想必很多人都聽過。唐朝時(shí)，楊貴妃喜歡吃荔枝，那個(gè)時(shí)候只能派人快馬加鞭從南方給送過來。
隨著物流的發(fā)展，現(xiàn)在我們幾乎可以隨時(shí)隨地吃到全世界各地的果蔬了，在北方也可以吃到荔枝、芒果等各種熱帶果蔬。
不過，隨著我們能買到的果蔬越來越豐富，如何保存它們成了許多人關(guān)心的問題。經(jīng)常有說法稱，熱帶水果生活在熱帶，所以比較怕冷，不能放冰箱保存，容易發(fā)生冷害，好放室外。
那么這些說法是不是真的呢？
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1. 對于家庭儲(chǔ)存，果蔬還是放冰箱好；
2. 放冰箱的果蔬不要超過一周；
3. 吃的時(shí)候，先吃先放進(jìn)冰箱的果蔬；
4. 將產(chǎn)乙烯的果蔬和對乙烯敏感的果蔬分開放置，可參考下圖；
5. 先吃易受冷害的果蔬，如黃瓜（2℃ 時(shí)，9 天左右）、成熟的香蕉（7.2℃ 時(shí)，6～12 天）；
6. 買回家的果蔬，如香蕉、芒果、牛油果、木瓜、獼猴桃、李子、杏、桃、西紅柿等，如果沒有熟，好放在室外 1～2 天，成熟后盡快吃；如果吃不完，依然要盡快放冰箱冷藏保存。
冷害到底是怎么回事？
冷害（Chilling Injury）是指一些冷敏性植物在組織冰點(diǎn)以上的低溫環(huán)境下造成的損傷，主要表現(xiàn)為果實(shí)表皮的皺縮、凹陷、木質(zhì)化、果肉褐變等。
冷害會(huì)引起果蔬內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞、營養(yǎng)成分流失、抗病性和耐貯性下降等，進(jìn)而導(dǎo)致果蔬變質(zhì)腐爛。
遭遇冷害的柑橘類水果。圖片來源：DOI:10.1201/b22001-17
果蔬的冷害非常復(fù)雜，跟品種、產(chǎn)地、儲(chǔ)存溫度、果蔬成熟度、貯存環(huán)境的溫濕度、氣體成分等等都有關(guān)系。在果蔬的商業(yè)儲(chǔ)存中，針對不同產(chǎn)地、時(shí)間、成熟度的水果都有相應(yīng)的溫度、濕度等處理要求。
一般來說，原產(chǎn)于熱帶或者亞熱帶的果蔬對于低溫比較敏感，在非凍結(jié)溫度下的低溫環(huán)境中更易出現(xiàn)冷害癥狀，比如，大多數(shù)熱帶果蔬，如香蕉、芒果、荔枝、龍眼、黃瓜、青椒等，在低溫貯運(yùn)過程中都可能發(fā)生冷害。這也是為什么經(jīng)常會(huì)有人說熱帶水果就盡量不要放冰箱冷藏的原因。
有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國銷售果蔬中，低溫冷害所造成的損失占到了果蔬總儲(chǔ)運(yùn)量的 30% 左右，造成了極大的浪費(fèi)和損失。所以，果蔬采后的儲(chǔ)存和運(yùn)輸一直是一個(gè)重點(diǎn)研究領(lǐng)域。
是不是不能放冰箱冷藏了？
網(wǎng)上經(jīng)常有人說，熱帶水果好不要放冰箱了，很容易出現(xiàn)冷害現(xiàn)象。是不是真的呢？其實(shí)，對于日常普通家庭來說，完全不用過于糾結(jié)，直接放冰箱依然是好、符合實(shí)際、方便的選擇。
第一，果蔬的冷害通常出現(xiàn)在較長時(shí)間的低溫貯藏環(huán)境中，比如常見的果蔬，可能都要超過 7 天，甚至幾十天才會(huì)冷害。冷害主要是商業(yè)過程儲(chǔ)存中，要知道商業(yè)果蔬的貯存經(jīng)常就是幾個(gè)月甚至一年以上呢。
日常家庭一般也就一個(gè)星期左右，久一點(diǎn)的半個(gè)月，通常不用太擔(dān)心冷害。
常見果蔬冷害時(shí)間
龍眼：在貯藏第 14 天出現(xiàn)冷害。
荔枝：1℃ 是 20 天出現(xiàn)冷害，但好果率有 90%；5℃ 貯藏 30 天冷害；還有研究對 5 個(gè)品種、不同低溫存放下的荔枝進(jìn)行比較試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在 1~5℃ 下，短的也可放 25 天左右。
哈密瓜：不同品種的情況有差別。“卡拉庫賽” 0~2℃ 低溫下貯藏 40~50 天以后發(fā)生冷害。“86-1”哈密瓜果實(shí) 1℃ 貯藏 14 天移至常溫 3 天后，果皮出現(xiàn)淺褐色的小斑點(diǎn)；3℃ 貯藏的哈密瓜果實(shí) 42 天出現(xiàn)輕微冷害癥狀，并未發(fā)現(xiàn)水浸狀。
芒果：肯特芒果在 13℃ 環(huán)境下貯藏 10 天會(huì)出現(xiàn)冷害癥狀；紫花芒果在 2℃ 中貯藏 15 天、5℃ 中貯藏 34 天時(shí)出現(xiàn)冷害，在 8℃ 下貯藏 34 天也未見冷害發(fā)生。
紅薯：1℃ 貯藏下甘薯發(fā)生冷害的時(shí)間為 9 天左右，4℃ 貯藏下甘薯發(fā)生冷害的臨界點(diǎn)在 45 天左右。
青椒：在 2℃ 貯藏 1 周后出現(xiàn)冷害，個(gè)別果實(shí)即出現(xiàn)少數(shù)極小凹 陷斑。
油桃：在 3℃、5℃ 和 7℃ 下均可誘發(fā)冷害，其中 5℃ 的冷敏性強(qiáng)，3℃ 次之，7℃ 緩。1℃ 下貯藏的期限可在 40 天左右。
廣東甜橙：在 1~3℃ 下貯藏 4~5 個(gè)月，因低溫傷害而出現(xiàn)的褐斑比在中間溫度（7~9 ℃）貯藏中要輕得多。
黃瓜：在 0℃ 貯藏 3 天瓜面即出現(xiàn)大小不同的凹陷斑或水漬狀斑點(diǎn)的冷害癥狀，但在 2℃ 時(shí)，9 天左右才有微小的冷害癥狀。
香蕉：沒熟的香蕉，放幾個(gè)小時(shí)就可能冷害，比如有研究發(fā)現(xiàn)，采收的新鮮拉加丹香蕉，在 1.1℃ 下放 2 小時(shí)開始出現(xiàn)了冷害現(xiàn)象，在 7.2℃ 下放 4 小時(shí)出現(xiàn)冷害癥狀；但成熟后，貯藏 6~12 天時(shí)出現(xiàn)中度冷害癥狀。
第二，相比放在常溫環(huán)境，低溫貯藏依然有很大優(yōu)勢，尤其是短期儲(chǔ)存。
相比室溫，尤其是炎炎夏日——低溫冷凍可明顯降低采后果蔬的呼吸強(qiáng)度，減少營養(yǎng)物質(zhì)損耗，抑制病原微生物活動(dòng)。與其不放冰箱而放在室外，還要跟昆蟲、細(xì)菌做斗爭，冰箱冷藏顯然還是更好一些，可以延長果蔬的保存時(shí)間。
實(shí)際上，美國農(nóng)業(yè)部給消費(fèi)者的建議是，只有極少數(shù)果蔬可以放在室溫環(huán)境中，大多數(shù)果蔬還是應(yīng)該放冰箱冷藏保存。理想做法是，放在冰箱儲(chǔ)存的時(shí)候要注意位置，讓產(chǎn)乙烯的果蔬跟對乙烯敏感的果蔬保持一定的距離。
如何科學(xué)使用冰箱冷藏？
關(guān)于冰箱儲(chǔ)存果蔬，這里有 5 個(gè)建議。
1、果蔬冷藏，好都不超過一星期
如果條件允許，新鮮果蔬當(dāng)然是好的，味道好，營養(yǎng)也高。但是現(xiàn)在大家平時(shí)都要上班工作，每天去買新鮮的可能也不太實(shí)際。不過，我建議大家，如果沒有特別情況，冰箱里的果蔬盡量不要放超過一個(gè)星期。每周去一趟超市、菜市場，更新冰箱里的蔬菜和水果。一般來說，一個(gè)星期以內(nèi)，絕大多數(shù)果蔬都不會(huì)出現(xiàn)冷害。
2、吃的時(shí)候注意順序，先放進(jìn)冰箱的先吃
每次買的果蔬不妨記一下時(shí)間，先放進(jìn)去的優(yōu)先吃完，這樣保證冰箱里的食物能順利更新，也不會(huì)一些果蔬放得時(shí)間太久了。
3、果蔬分類放置
建議將產(chǎn)乙烯的果蔬和對乙烯敏感的果蔬分開放。此外，可以看到黃瓜、橙子，番茄等常見容易冷害的果蔬，它們也都建議放冰箱。
圖片編譯自美國農(nóng)業(yè)部
4、先吃易受冷害的果蔬
對于容易發(fā)生冷害的果蔬，比如黃瓜，相比其他果蔬，按優(yōu)先級排序，它們還是要盡快吃、優(yōu)先吃。
5、買回家還沒熟的果蔬這樣放
買回家的水果或蔬菜，比如熱帶水果香蕉、芒果、牛油果、木瓜；非熱帶水果獼猴桃、李子、杏、桃等；蔬菜如西紅柿等，如果沒有熟，好放在室外 1~2 天，成熟后盡快吃；如果吃不完，依然要盡快放冰箱冷藏保存。
參考文獻(xiàn)
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