在傳統(tǒng)發(fā)酵美食中，腐乳是很受歡迎的“飯搭子”，特別下飯。外形四四方方、顏色艷麗、鮮咸微甜、香味濃郁，入口后仔細品味回味悠長。
這么好吃的腐乳，關于它的“閑言碎語”也不少，比如“腐乳是霉變食物”“腐乳營養(yǎng)差”“吃腐乳會致癌”“腐乳是腌制品，不健康”……腐乳究竟是怎樣的存在？這篇文章我們就來為腐乳正名。
腐乳有三種顏色
腐乳是以大豆為原料加工而來的一種發(fā)酵豆制品，距今已有 1000 多年的歷史。根據制作輔料的不同，腐乳一般有三種顏色，包括紅腐乳、青腐乳和白腐乳。
1、紅腐乳
也叫紅方，“大塊”“紅辣”“玫瑰”等都屬于“紅方”，常見的紅方在制作過程中加入了紅曲發(fā)酵，所以表面呈紅色，內部為淡黃色或白色。
2、青腐乳
也就是青方，民間稱為臭豆腐。雖然聞著臭，但入口后香味濃郁、口感細膩、回味無窮。
3、白腐乳
也叫白方，“甜辣”“桂花”“五香”等都屬于“白方”。出名的是桂林腐乳，被稱為“桂林三寶”之一。表面呈淡黃色，具有黃豆清香。
制作腐乳首先要選擇品質好的大豆，將其制作成豆腐后切塊擺盤，稱為白胚。白胚通過接種微生物長出毛霉，讓每個豆腐塊都長滿了“白毛毛”，稱為毛胚。接下來還要搓毛、加鹽腌制、加鹵湯密封發(fā)酵。
制作腐乳時，在白胚變成毛胚的過程中，接種的微生物產生各種酶，對大豆蛋白進行分解，大豆蛋白不斷減少，游離氨基酸、脂肪酸含量不斷增加，賦予了腐乳獨特的狀態(tài)和風味。
鹽的添加不僅賦予了腐乳咸香的口感，也能讓豆腐塊變硬，防止貯藏時間過久發(fā)生酥爛，也起到了防腐的作用。醇類、有機酸、酯類、醛類、酮類等成分的風味與人為添加的香辛料混合在一起，讓腐乳擁有了極為特殊的香氣。
吃腐乳會致癌嗎？
之所以有人懷疑“吃腐乳會致癌”，主要有兩方面原因。第一，腐乳中的“腐”字，讓人想到了“腐敗變質”，制作腐乳過程中的毛霉，又讓人想到了“發(fā)霉”；第二，腐乳屬于腌制品，是否會“亞硝酸鹽超標”而存在致癌的風險。
實際上，并不用擔心吃腐乳會致癌。首先，制作腐乳的霉菌主要為毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我國腐乳生產用的主要毛霉；因米根霉、華根霉、無根霉等根霉與毛霉親緣性較高，也常被用于腐乳發(fā)酵。它們都屬于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黃曲霉，不會產生致癌物。
其次，關于亞硝酸鹽的問題也不用擔心，腐乳的亞硝酸鹽含量很低。有研究人員對大理市售的三款腐乳進行了檢測，發(fā)現它們的亞硝酸鹽含量都遠低于國家標準限量值。也曾有人對哈爾濱市售的 12 個品牌的青腐乳進行過檢測，結果顯示其亞硝酸鹽含量均低于國家標準限量值，合格率達 100%。
所以，只要是購買正規(guī)廠家生產的腐乳，就不用擔心致癌問題。
腐乳的營養(yǎng)怎么樣？
從豆腐變成腐乳，營養(yǎng)上不僅沒有多大損失，反而還提高了營養(yǎng)價值呢。
1、保留原有營養(yǎng)的同時，部分營養(yǎng)增加
腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白質、鈣等營養(yǎng)，同時維生素 B2、維生素 B6 等含量有增加，比如紅腐乳的維生素 B2 含量是豆腐的 10.5 倍。
2、更易消化
蛋白質分解為多肽和氨基酸，蛋白質消化率大大提高；脂肪分解為脂肪酸和甘油，更好消化。
3、不易脹氣
經過發(fā)酵，大豆中的棉子糖、水蘇糖被毛霉、根霉等分解，不易引起脹氣。
4、大豆異黃酮活性更高
在未發(fā)酵前大豆中的大豆異黃酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的 β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆異黃酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好的起到抗氧化作用。同時，對維持體內激素的平衡也起到了重要的作用。
5、產生了新的營養(yǎng)
比如維生素 B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等。
大豆中幾乎不含有維生素 B12，但經過發(fā)酵卻能合成維生素 B12，這讓腐乳中維生素 B12 的含量顯著增加。
有數據顯示：
紅腐乳中維生素 B12 的含量為 0.54μg/100g~0.76μg/100g 之間；
白腐乳中維生素 B12 的含量為 0.41μg/100g~0.58μg /100g 之間；
青腐乳中維生素 B12 的含量為 5.12μg/100g~7.01μg/100g 之間；
玫瑰腐乳中維生素 B12 的含量為 3.73μg/100g~4.08μg/100g 之間。
要知道，維生素B12主要存在于動物性食物中，比如肉類、動物內臟、魚、禽、蛋類等食物。而發(fā)酵豆制品比如腐乳是補充維生素B12的良好來源。
豆腐與腐乳的主要營養(yǎng)對比[7]
總體來說，豆腐變成腐乳后營養(yǎng)更好了。
別多吃，小心鹽超標
雖然腐乳的營養(yǎng)看起來很好，但也存在一個不可忽視的問題，那就是鹽含量著實不低。根據《中國食物成分表》中的數據，紅腐乳、青腐乳、白腐乳的鈉含量分別高達 3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐鈉含量的 350~550 倍。
1 塊腐乳一般為 10g，吃 1 塊紅方、青方、白方攝入的鈉含量分別約為 309mg，201mg、246mg，折合成鹽分別為 0.7g、0.5g、0.6g。
《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽的攝入量為不超過 5g，吃鹽太多不僅不利于控制血壓，對胃部的健康也不友好。所以，吃了腐乳就要減少烹調鹽用量，做菜的時候可以少放 1 捏鹽或 1 指甲蓋鹽，也可以將腐乳的食用量控制在每天只吃半塊。
捏鹽，約 0.5g 鹽 圖片來源：作者提供
不到半咖啡勺的鹽，1 指甲蓋（約 0.5g 鹽） 圖片來源：作者提供
安全提醒：自制腐乳小心中毒
有的人喜歡自制腐乳，覺得自己做得干凈衛(wèi)生。提醒大家：安全起見好別自制。
傳統(tǒng)的腐乳接種方式是將腐乳白胚放在發(fā)酵房中，環(huán)境中的微生物落在白胚上，逐漸生長后形成毛胚。傳統(tǒng)的自然發(fā)酵環(huán)境中的微生物種類和數量很難控制，有毒有害微生物的生長得不到控制，就可能會含有對人體有害的致病菌，比如沙門氏菌、蠟樣芽抱桿菌、金黃色葡球菌等，如果毛胚被這些致病菌污染并進一步繁殖，食用后可能會導致食物中毒。
相比之下，正規(guī)工廠中的腐乳都是人工接種發(fā)酵，能更好的控制菌種的種類和發(fā)酵環(huán)境，保證食品安全性。
總結：
腐乳營養(yǎng)還不錯，吃得多了要注意減鹽。除了能直接吃還能做菜呢，比如腐乳燒排骨、腐乳粉蒸肉、腐乳冬筍、腐乳蒸雞等。關于腐乳的新奇吃法，還有啥值得推薦的呢？
參考文獻
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策劃制作
作者丨薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
策劃丨符思佳
責編丨符思佳
審校丨徐來、林林
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