人們常說，唯有愛與美食不可辜負(fù)，只可惜“魚和熊掌難兼得”才是人生的常態(tài)。可有一種植物，偏偏完美兼得了“愛”與“美食”，它就是花椒。
作為我國(guó)調(diào)料中“十三香”之首，花椒獨(dú)特的辛香味為許多菜肴增添了更具層次的風(fēng)味。
然而除了是一種著名的香料，花椒在古代還有很多美好的蘊(yùn)意。比如《詩(shī)經(jīng)·唐風(fēng)·椒聊》寫道：“椒聊之實(shí)，蕃衍盈升。彼其之子，碩大無(wú)朋。椒聊且，遠(yuǎn)條且。椒聊之實(shí)，蕃衍盈匊（jū）。彼其之子，碩大且篤。椒聊且，遠(yuǎn)條且。”
但你可能會(huì)問了，在中國(guó)，與大家生活息息相關(guān)的“椒”可還有“辣椒”和“胡椒”呢，何以確定古人說的“椒”就是花椒呢？“椒”又何以和“愛”扯上關(guān)系呢？且聽我慢慢道來(lái)。
此椒非彼椒
日常生活中常見的“胡椒”（Piper nigrum），是胡椒科胡椒屬的多年生木質(zhì)藤本植物。從中文名大家就能猜到，這八成是外來(lái)之物。據(jù)西晉《續(xù)漢書》記載：“天竺國(guó)出石蜜、胡椒、黑鹽......”經(jīng)由絲綢之路，胡椒自西域傳入中國(guó)。但由于交通不便且產(chǎn)量稀少，在古代胡椒一直都是貴重的異域香料。
胡椒的果實(shí)（上，未成熟；下，成熟）圖片來(lái)源：中國(guó)科學(xué)院華南植物園
而同樣是炒菜常用的“辣椒”（Capsicum annuum），是茄科辣椒屬的草本植物，原產(chǎn)地在大洋彼岸的墨西哥，在明朝末期才傳入中國(guó)，當(dāng)時(shí)被稱為“番椒”。辣椒早是作為觀賞植物引入的，直到清朝才逐漸被作為蔬菜使用。
而本文的主角——花椒（Zanthoxylum bungeanum），是蕓香科花椒屬的落葉小喬木。相比上面二位，它才是地地道道的本地物種，據(jù)《中國(guó)植物志》記載，花椒屬植物在全球約 250 余種，廣布于亞洲、非洲、大洋洲、北美洲的熱帶和亞熱帶地區(qū)，溫帶則比較少?；ń吩谖覈?guó)有 39 種和 14 個(gè)變種，從遼東半島至海南島，自中國(guó)臺(tái)灣至西藏均有分布。
花椒樹與果實(shí)。圖片來(lái)源：尋路路 攝
2015 年，中國(guó)科學(xué)院昆明植物所黃永江團(tuán)隊(duì)，在云南陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了不同地質(zhì)時(shí)期的花椒屬植物種子化石，其中早的可追溯到 500 萬(wàn)年前。這一發(fā)現(xiàn)成為了花椒發(fā)源于中國(guó)的有力證據(jù)，我們也由此可見，在西周到春秋這段時(shí)間內(nèi)，古人歌頌的“椒”只可能是花椒了。
在云南發(fā)現(xiàn)的花椒屬種子化石。圖片來(lái)源：Zhu hai et al. Continuous existence of Zanthoxylum (Rutaceae) in Southwest China since the Miocene[J]. QUATERNARY INTERNATIONAL, 2016, Vol.392
花椒的色
如果愛情有顏色，那一定是如花椒果實(shí)一般火紅的。
雖然名為“花”椒，但花椒的花其實(shí)并不起眼，每到農(nóng)歷 3～4 月份，花椒樹帶刺的枝梢上便長(zhǎng)出黃綠色聚傘狀的小花序。
然而到了秋天，這些不起眼的花序上就會(huì)布滿一粒粒紅色或紫紅色的小果子。而這果實(shí)累累、滿樹紅綠的景象，便成了愛情好的象征。
花椒的花與果。圖片來(lái)源：尋路路 攝
花椒之所以與“愛”有關(guān)，除了它火紅的顏色，還與它繁盛的果實(shí)有關(guān)。
在科學(xué)尚不發(fā)達(dá)、生產(chǎn)力十分落后的古代，人是重要的勞動(dòng)力，所以人們將繁衍后代被視為重要、神圣的使命，于是，人類便有意識(shí)地對(duì)“碩果累累”的花椒產(chǎn)生了虔誠(chéng)的原始崇拜。
“椒聊之實(shí)，蕃衍盈升”（見《唐風(fēng)·椒聊》），其實(shí)就是先民借夸贊花椒果實(shí)的繁茂來(lái)表達(dá)對(duì)子孫繁衍、人丁興旺的向往。
花椒的累累碩果成為古人愛情的美好見證。圖片來(lái)源：董繁榮 攝
而花椒火紅的果實(shí)也被用來(lái)傳情表意。“視爾如荍（qiáo ），貽我握椒。”（見《陳風(fēng)·東門之枌》）就描寫了當(dāng)時(shí)青年男女幽會(huì)，互贈(zèng)禮物的情景：男子送愛人一捧錦葵花，女子則回贈(zèng)意中人一束新鮮的花椒。柔情似水的少女，不光愿意忍受刺疼去摘花椒，還心甘情愿地以身相許，要為你生一堆孩子......愿與你一起養(yǎng)育后代......
縱然時(shí)光過了千年，怕再也沒有比這更真切的愛了。
花椒的香
如果愛情有氣息，那一定是如花椒的香味一般芬芳的。
作為蕓香科的一員，花椒天生就具有特殊的氣味。
花椒的香氣主要來(lái)自于花椒葉和果實(shí)細(xì)胞中富含的揮發(fā)油。這類揮發(fā)油中富含許多小分子化合物，包括烯烴類、酮類、醇類、酯類和環(huán)氧類等小分子化合物，其中已經(jīng)被科學(xué)家確認(rèn)的就多達(dá) 300 余種。
因?yàn)闅馕斗枷銤饬遥曰ń吩绫挥米骷漓氲南懔?。《周?middot;載芟》記載了周人在豐收后祭祀祈福時(shí)的一段祝詞：“有飶（bì）其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧......”說的就是用花椒作為貢品祭祀先祖，以祈求健康長(zhǎng)壽、國(guó)泰民安。
除了用于祭祀，古人還認(rèn)為花椒的香氣既能提神醒腦，又能愉悅身心，與蘭花一樣具有“君子之相”?！盾髯印分芯陀杏涊d：“椒蘭芳沁，以善鼻也。” 除了祭祀，古人認(rèn)為花椒的香氣既能提神醒腦，又能愉悅身心，與蘭花一樣具有君子之相。所以也被用作填充香囊的香料。在長(zhǎng)沙的馬王堆一號(hào)漢代墓葬中，就發(fā)現(xiàn)了墓主人手中的香囊和繡枕等物品中都盛放有花椒，足見當(dāng)年人們對(duì)花椒香味的喜愛。
長(zhǎng)沙馬王堆西漢古墓中出土的花椒。圖片來(lái)源: 趙振中等. 花椒[J]. 生命世界，2022，09
花椒不僅能制成香包戴在身上，聰明的古人還利用它的芳香改善食品的風(fēng)味。
唐宋以前，由于制酒技術(shù)尚不完善，人們喝的大多是混濁的米酒，被稱為“漿”（類似今人喝的黃酒）。但人們發(fā)現(xiàn)，在米酒中加入一點(diǎn)花椒的籽粒，能夠顯著提升酒的風(fēng)味與口感。
屈原《九歌》有云：“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿”，自此“桂酒椒漿”便成了文人騷客筆下美酒佳釀的代名詞。“誰(shuí)向椒盤簪彩勝，整整韶華，爭(zhēng)上春風(fēng)鬢。”（辛棄疾《蝶戀花》）瞧，就連這用飲酒時(shí)盛放花椒的容器，都被詩(shī)人賦予了雅號(hào)。
花椒葉的香味雖不及果實(shí)濃郁，卻也不會(huì)被浪費(fèi)。在北方地區(qū)的早春時(shí)節(jié)，人們常用花椒的嫩葉烙餅或是蒸饃，做法是將花椒的嫩葉搗碎，并與發(fā)酵后的面粉糅合在一起，制成面食并蒸熟。椒葉香味混合在碳水中，堪稱人間至味。
北方春季美食花椒葉烙餅。圖片來(lái)源：東方文化雜志
果實(shí)繁盛，象征子嗣興旺；氣味馨香，代表幸福綿長(zhǎng)。除了吃喝，借著花椒的特質(zhì)，聰明的中國(guó)人還發(fā)明了世界上“寵妻”的建筑——椒房。
所謂椒房，就是將花椒的果實(shí)搗碎與白灰混合成膏狀，涂抹在墻壁上。由于使用的是花椒成熟的果實(shí)，膏的顏色呈現(xiàn)出紅色至淺紫色，這樣室內(nèi)墻壁既有了芬芳又添了色彩，還有了子嗣興旺的寓意，真可謂一舉三得。
但這樣的房子在古代卻是只有皇家和貴胄才能獨(dú)享的奢侈。例如在漢代，未央宮里的椒房殿就是皇后專屬的寢宮，即詩(shī)中所寫的“明妃風(fēng)貌娉婷，合在椒房應(yīng)四星”（白居易《昭君怨》）。到了魏晉以后，“椒房”便被用來(lái)指代帝王心愛的女人，而后宮里“椒房之寵”的爭(zhēng)奪，也成了如今霸屏銀幕的宮斗劇里必不可少的橋段。
圖片來(lái)源：熱播劇《甄嬛傳》劇照
花椒的味
如果愛情有味道，那一定是花椒的口感那樣麻辣的。
花椒不止聞起來(lái)氣味芳香，入口后還能嘗到辛麻的獨(dú)特口感。因此，早在三國(guó)時(shí)期，人們就想到將花椒作為烹飪的調(diào)料，陸璣所著的《毛詩(shī)草木鳥獸蟲魚疏》中記載：“椒聊之實(shí)......可著飲食中，又用蒸雞腸佳香”。自唐以后，在烹飪魚或肉食的時(shí)候使用花椒成了一種普及的方法。
在胡椒尚未普及的年代，花椒、茱萸和姜一直都是民間烹飪使用的主要的香辛調(diào)料，就連大詩(shī)人白居易在品嘗妻子做的飯菜后都忍不住夸贊：“佐以脯醢（hǎi）味，間之椒薤（xiè）芳”。
另外，“麻辣鮮香”是對(duì)川菜的頂級(jí)理解與喜愛，首屈一指的“麻”則全要仰仗花椒。構(gòu)成花椒麻味的化合物主要是一系列酰胺類物質(zhì)，包括山椒素( sanshool) 等 20 余種鏈狀不飽和脂肪酸酰胺，它們均具有強(qiáng)烈的刺激性，而這些物質(zhì)，主要分布在花椒果實(shí)的種皮中。
花椒麻素的主要分子結(jié)構(gòu)。圖片來(lái)源：闞建全等. 花椒麻味物質(zhì)的生理作用研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào), 2018，36(01)
除了口味上別具風(fēng)味，現(xiàn)代研究還發(fā)現(xiàn)這些麻味物質(zhì)具有多種生理活性作用。其實(shí)從漢朝開始，古人對(duì)花椒的藥用價(jià)值就已經(jīng)有了明確的認(rèn)知?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載：花椒具有“堅(jiān)齒發(fā)”“耐老”“增年”等作用。到了明代，李時(shí)珍所著《本草綱目》中則更加詳細(xì)地記述了花椒的藥用價(jià)值: “椒，純陽(yáng)之物，其味辛而麻，其氣溫以熱.......可散寒除濕，解郁結(jié)，消宿食，通三焦，溫脾胃，補(bǔ)右腎命門，殺蛔蟲，止泄瀉”。
花椒種子烏黑發(fā)亮，稱為椒目，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)將其用于利水消腫、祛痰平喘。圖片來(lái)源：董繁榮 攝
而花椒果皮中麻素含量及口感風(fēng)味，與產(chǎn)地、品種有著密切關(guān)系。自古至今，花椒在國(guó)內(nèi)大的產(chǎn)區(qū)當(dāng)屬陜西和四川，故古人將之命名為秦椒和蜀椒。若以品種論，國(guó)內(nèi)的品種主要以大紅袍和青花椒為主，此外還有正路椒、枸椒、藤椒（也稱竹葉花椒）等。
而各地的美食家也因地制宜，利用本地花椒創(chuàng)造出了無(wú)數(shù)具有地方風(fēng)味的特色美食，像新疆的椒麻雞、川渝的麻辣火鍋、江浙的椒鹽排骨、湖南的青椒魚等如今都成了家喻戶曉的街邊美食。
花椒因其獨(dú)特的浪漫蘊(yùn)意，以及誘人的色香味，滋養(yǎng)了國(guó)人數(shù)千年，也因此衍生出了華夏土地上諸多璀璨的文化。
兩千年過去了，這植物與人的彼此糾纏仍在天天上演。要想愛人和美食兩不辜負(fù)，趕緊帶上Ta一起去吃一頓飽含花椒的美食。讓愛與這辛麻熱辣，來(lái)得更猛烈些吧！?。?/strong>
致謝：
感謝陜西省西安植物園尋路路老師和好友董繁榮等為撰寫本文提供的大量珍貴照片和寶貴意見。
參考文獻(xiàn)
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作者丨李勃 陜西省生物農(nóng)業(yè)研究所
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